Nõuded õhuniiskusele toiduplokis: normid ja reeglid ventilatsiooni korraldamiseks toiduplokis

Rospotrebnadzor on töötanud välja ranged normid ja nõuded toitlustuskohtade õhuniiskusele. Teie nõustute – mugav mikrokliima mõjub positiivselt ja soodustab pagarite ja kulinaarspetsialistide tõhusat tööd ning külastajatele tagab hea isu. Reeglid on üsna ranged ja selgelt järjestavad lubatud väärtuste piirid.

Nende rikkumine võib põhjustada toitlustusploki personali tervise halvenemist, luua ideaalse keskkonna mikrootide ja patogeensete bakterite kiireks kasvuks ja paljunemiseks.

Selles artiklis vaatleme Rospotrebnadzori põhinõudeid toitlustusploki kõigi ruumide niiskusele, tutvustame teile kontrolli- ja arvestusmeetodeid.

Mis on toitlustusplokk?

Rääkides toitlustusplokist, kujutavad paljud ette ruumi, kus valmistatakse toitu ja kuumtöödeldakse tooteid. Kuid see pole täiesti õige.

Esiteks tasub teada, et toitlustusplokk ei ole ainult köök ja söögisaalid, vaid ka teised ruumid, mis otseselt või kaudselt on seotud avaliku toitlustuse korraldamisega.

Toitlustusploki kompleksi kuuluvad:

• pesuruumid;
• köögid;
• linade ruumid, toidulaod;
• külmruumid;
• garderoobid jne.

Kabinetid ja mitmesugused administratiivruumid kuuluvad samuti toitlustusploki koosseisu.

Mikrokliima sööklas, kui ühes toitlustusploki peamises ruumis, hoitakse samuti vastavuses SanPiNi nõuetega.

Suurem osa toitlustusploki ruume on varustatud seadmetega, mis kasutamise käigus avaldavad otsest mõju õhutemperatuurile ja niiskusele.

Niiskuse tase toitlustusplokis

Igas toitlustusploki ruumis tuleb hoida optimaalset õhutemperatuuri ja niiskust, arvestades kasutatavaid seadmeid. Näiteks kuumades töökodades mõjutavad niiskust suuresti pidevalt töötavad elektrilised ja gaasipliidid.

Töö ajal kuumenavad mitte ainult need ise, vaid suureneb ka tööpindade temperatuur ja õhk kuivab üsna tugevasti.

See võib ebasoodsalt mõjuda nende töökodade töötajate tervisele, kuna kuiv õhk kuivatab limaskestasid ja sisaldab väga vähe hapnikku.

Köögis valmistatakse korraga mitut rooga. Seetõttu on ruumi termilise ja niiskuse tasakaaluhäire riskid eriti suured.

Tugevaimat mõju toiduploki mikrokliimale avaldavad:

• pidev toiduvalmistamise tsükkel, selle soojatöötlus;
• kuivatamine;
• kraanikauss;
• kütte torud ja radiaatorid külmal perioodil.

Seadmete negatiivne mõju neutraliseeritakse tavaliselt kohalike väljatõmbesüsteemide ja sisspuhkeventilatsiooni paigaldamisega.

Sanitaarnõuded õhuniiskusele

Sanitaareeskirjad 2.3.6.1079-01 «Sanitaar-epidemioloogilised nõuded toitlustusorganisatsioonidele, toiduainete ja toidutoorme valmistamisele ja käibele», SanPiN 2.2.4.548-96 “Hügieeninõuded tootmisruumide mikrokliimale” annavad selgelt mõista, et optimaalne õhuniiskus toiduplokis ei tohi ületada 40–60%.

Seadus näeb ette sellest niiskuse näitajast kinnipidamist kõikides ruumides, välja arvatud sahvrites, kus hoitakse tooteid või inventari. Sellest näitajast sõltub mitte ainult toitlustuspunkti tarnitud toidu kvaliteet, vaid ka köögitöötajate töötingimuste ohutus.

Mõistes, et mitte kõigis toiduploki ruumides pole tehnilist võimalust mikrokliimat vajalikul tasemel hoida, soovitab Rospotrebnadzor arvesse võtta kahte niiskuse väärtust – optimaalne ja lubatud.

Toiduplokkides, mis on varustatud kliimaseadmetega, peab õhuniiskus ruumides vastama optimaalsele väärtusele, sest see on inimesele maksimaalselt mugav. Kui toiduploki ruumid on varustatud ainult mehaanilise või loomuliku õhuvahetusega ventilatsioonisüsteemiga, ei tohi niiskuse tase langeda alla lubatud.

Selleks, et kaitsta oma töötajaid liigse soojusmõju eest, varustavad toitlustusettevõtete omanikud köögid maksimaalselt õhupuhastite, ventilatsioonisüsteemide jms-ga. See võimaldab eemaldada kokkadest liigset soojust ja kahjulikke aineid.

Töötavaks loetakse ainult need kaks väärtust. Optimaalne väärtus tähendab, et selle õhuniiskuse juures on töötajal füüsiliselt mugav töötada 8-tunnise vahetuse jooksul. Samuti on optimaalse niiskustaseme järgimine hea töövõime eelduseks.

Lubatud väärtus on piirväärtus – toiduploki töötaja organism võib selle niiskustaseme juures normaalselt toimida ilma terviseohu või kahjustuseta. Kuid piirniiskusega ruumis viibimine võib põhjustada ebamugavustunnet, mõjutada negatiivselt töötaja enesetunnet.

Mikrokliima, mis ei vasta SanPiN normidele, võib põhjustada vigastusi ja tõsiseid füsioloogilisi häireid.

Mõiste «toiduploki mikrokliima» on koondmääratlus, mis koosneb väärtustest:

• ruumide õhutemperatuur;
• pindade temperatuur;
• niiskus;
• õhu ringlus, selle kiirus;
• soojuskiirgus ja selle intensiivsus.

SanPiNi soovitused on suunatud muuhulgas nende suuruste kõigi väärtuste tasakaalu säilitamisele.

Sanitaareeskirjad esitavad nõuded ka mööbli paigutusele, tööpindade materjalile, seadmetele, tootmis- ja laoruumide töötlemisele ja koristamisele, samuti ventilatsiooni- ja küttesüsteemidele.

Kõik need meetmed aitavad ühel või teisel määral hoida ruumides tööks sobivat mikrokliimat.

Niiskusnormid köögis

Eri- ja vist kõige olulisemaks kohaks toitlustusüksuses võib julgelt nimetada kööki. Kokkade tööprotsess ja -tingimused on seotud paljude soojust eraldavate seadmete kasutamisega, mis mõjutab negatiivselt temperatuuri ja niiskust.

Õhu liikumise kiirus ja selle tsirkulatsioon on sama oluline näitaja – kui see vastab normile, väheneb köögi personali kuumarabanduse oht.

Kui ventilatsioonisüsteem ei toimi hästi, on see kaalukas põhjus pöörduda juhtkonna poole olukorra parandamiseks. Organisatsiooni juht vastab SanPiNi nõuete kontrollimise ja täitmise eest, mis puudutavad köögi mikrokliimat mõjutavate näitajate säilitamist.

Kui köögiruumi temperatuur on 25 °C või rohkem, ei tohiks niiskuse optimaalsed väärtused ületada 70% ja langeda alla 55%.

SanPiN on erinevateks aastaaegadeks ette näinud kindlad köögiruumide mikrokliima näitajad.

Külmal aastaajal, kui keskmine ööpäevane välistemperatuur on alla +10 °C, soovitatakse töökodades järgida järgmisi näitajaid:

• Liha-, linnu- ja juurviljatöökoda. Temperatuur töökojas – 17-19 °C, niiskus – 40-60%, pinna temperatuur – 16-20 °C.
• Kuum töökoda. Ruumis – 17-19 °C, niiskus – 40-60%, pinnad – 16-20 °C.
• Külm töökoda. Temperatuur – 19-21 °C, niiskus – 40-60%, pinna temperatuur – 18-22 °C.

Kõik köögiruumid peavad olema varustatud ventilatsioonisüsteemidega, et tagada vajalik õhu tsirkulatsiooni kiirus.

Õhu liikumise kiirus köögis töökodades peab aasta jooksul olema vähemalt 0,2 m/s. See kehtib kõigi toitlustusüksuse ruumide kohta, välja arvatud serveerimis-, pesu-, riietus- ja haldusruumid. Seal on liikumiskiirus teine – 0,1 m/s.

Soojal aastaajal, kui keskmine ööpäevane välistemperatuur on alates +10 °C või kõrgem, soovitatakse töökodades järgmisi näitajaid:

• Liha-, linnu- ja juurviljatöökoda. Soovitatakse 19-21 °C, niiskus 40-60% ja pinna temperatuur – 18-22 °C.
• Kuum töökoda. Järgida 19-21 °C, suhteline niiskus 40-60%, pinna temperatuur – 18-22 °C.
• Külm töökoda. Temperatuur 20-22 °C, niiskus – 40-60%, pinna temperatuur 19-23 °C.

Köök pole toitlustusploki ainus ruum. Kõik toad, saalid ja abiruumid on ühel või teisel viisil omavahel seotud ning kõigis neis tuleb hoida niiskustaset normi piires.

SanPiN-i soovitused sätestavad eraldi vajalikud niiskuse ja temperatuuri näitajad köögi, sahvrite, pesuruumide/pesumajade ruumide jaoks.

Kõik Rospotrebnadzori poolt välja töötatud ja soovitatud nõuded niiskusele, õhutemperatuurile ja pindadele, mis on kirjas SanPiN-is, on mõeldud seal töötava personali ohutute töötingimuste tagamiseks.

Mikrokliima külastajate toidu vastuvõtuks mõeldud saalides peab vastama tootmisruumide normidele.

Niiskusnormid pesuruumides, pesupesemisruumides

Niiskus toitlustusploki pesumajas ja pesuruumides on vähemalt sama oluline. Erinevalt köögist pole nendes ruumides tegelikult kütteseadmeid, kuid vett on väga palju, sealhulgas kuuma vett.

See suurendab niiskustaset, mis halvendab toitlustusploki sanitaar-hügieenilist olukorda. Nendes ruumides peetakse normiks 60–40% niiskust igal aastaajal.

Toitlustusploki pesu- ja pesuruumid on lubatud niiskustaseme ületamise riskitsoonis. Selle vältimiseks näevad epidemioloogilised normid ette paigaldada kohalikud väljatõmbe-ventilatsioonisüsteemid kõige „märjemate“ ja mustemate kohtade kohale pesuruumis ja pesumajas. Need meetmed võimaldavad hoida ruumi niiskust lubatud piirides.

Samuti on niiskuse normaliseerimiseks eeskirjadega ette nähtud teha plaanilisi märgpuhastusi ja pindade töötlemisi spetsiaalsete desinfitseerimisvahendite abil rangelt graafiku järgi.

Millega ähvardab ettekirjutuste eiramine?

Normid ja reeglid, mis määravad optimaalse ja lubatud õhutemperatuuri ja niiskuse, ei ole välja töötatud ilma põhjuseta. Nende väärtuste järgimisel tootmisruumis hoitakse mikrokliimat, mis on ohutu inimese organismi normaalseks toimimiseks kogu tööpäeva jooksul.

Niiskusnormide järgimise järelevalve on suunatud eelkõige toitlustusploki töötajate elu ja tervise ohutusele, samuti toiduainete sanitaar-hügieenilisele vastavusele GOST-i normidele.

Köögis, kus hoitakse mikrokliimat mitte madalamal lubatud tasemest ja mitte ületamas optimaalset, on toitlustusploki töötajate töövigastuste oht, mis on seotud keha häiritud soojusvahetuse, tähelepanu ja koordinatsiooni kaotusega, minimeeritud.

Rospotrebnadzor nõuab temperatuuri- ja niiskusrežiimi järgimist toiduplokis, eelkõige ettevõtte töötajate tööohutuse tagamiseks ning toidu valmistamise ja tarbimise tingimuste sanitaar- ja hügieenikontrolli jaoks.

Niiskuse kontroll ja arvestus toitlustusplokis

Ruumides niiskuse mõõtmiseks kasutatakse psühromeetrilist hügromeetrit, mis sisaldab ühes seadmes kahte termomeetrit – kuiva ja märga.

Mõlema termomeetri näitude erinevuse arvutamisel spetsiaalse valemi abil saab kõige korrektsema suhtelise niiskuse väärtuse.

Psühromeetriline hügromeeter pole ainus hügromeetri tüüp, millega saab mõõta temperatuuri ja niiskust toiduplokis. Lisaks sellele mõõdetakse suhtelist niiskust üsna täpselt kondensatsiooni-, elektrooniliste ja muude seadmetega.

Suhteline õhuniiskus mõõdetakse iga päev ning saadud väärtused fikseeritakse kohustuslikus korras temperatuuri ja suhtelise õhuniiskuse arvestuspäevikusse ning kinnitatakse arvestust pidava vastutava isiku allkirjaga.

Täitmiseks on kohustuslikud ruumi õhutemperatuuri veerg, kuiva ja märja termomeetri väärtused, suhteline õhuniiskus, samuti mõõtmise kuupäev ja kellaaeg.

Päevikut võib pidada nii elektrooniliselt kui ka paberkandjal.

Selline mikrokliima temperatuuri- ja niiskusnäitajate hoolikas jälgimine võimaldab kontrollida režiimi järgimist ning õigeaegselt tuvastada kõrvalekaldeid või nende suundumusi.

Samuti tänu arvestusele saab tootmiskontrolli eest vastutav isik õigeaegselt teha vajalikke korrektiive temperatuurirežiimi parandamiseks – täiendada ruumi ventilatsiooni- ja konditsioneerimissüsteemi seadmetega või vastupidi, küttesüsteemiga.

Järeldused ja kasulik video teemal

Ventilatsioonisüsteemide puhastus toiduplokis

Väljatõmbeventilatsioonisüsteemi diagnostika toiduplokis

Mikrokliima ruumis, kus inimene töötab või sööb, on väga oluline, kuna see avaldab positiivset mõju ja hoiab inimese psühhofüüsilise seisundi normi tasemel. Ebamugavustunde või terviseprobleemide selgeks tundmiseks piisab täiesti ühegi mikrokliima koostisesse kuuluva parameetri rikkumisest. Seetõttu kirjutavad reeglid nii selgelt ette näitajate tasakaalu.

Kui teil on artikli teema kohta küsimusi, võite need esitada allpool asuvas plokis.